テーマ:麺打ち

会津のかおり、打ちました。

会津若松市にある、蕎麦処・和田の「会津のかおり」は、現時点で二番目に好きな蕎麦粉です。 一番目は買えないので、実質一番ですし、値段もお手頃です。 購入してから1週間以上放置していた蕎麦粉なので、新蕎麦らしい緑色は薄れていますが、食感は健在です。
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再生蕎麦

前々回失敗し、先週末に再生して冷凍していた蕎麦が4食分あります。 その2食分を昼に食べました。 久しぶりの温かい蕎麦は、山形の「冷たい肉蕎麦」もどきです。 出汁と豚の湯で汁を合わせて、薄口醤油とみりんで味と調えました。 再生蕎麦は、歯ぬかりする蕎麦でしたが、結構、美味しいですね。
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今週末も、蕎麦打ち。

今日は、3回水廻しをしました。 1回目は、水捏ね出来ない中粗挽き粉を細挽きと思い込み、水で捏ねてしまい。 3回目は、先週の失敗作をバラした粉を二八で。 2回目は、中粗挽き粉を湯捏ねして、無事昼食となりました。 蕎麦粉、那須野秋蕎麦です。 丸出しは、結構うまくいきました。 四つ出しは、自分的には上出来ですが…
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新蕎麦です。

新蕎麦の季節です。 いろんな産地の新蕎麦が揃ってきましたね。 秋山製麺さんにお願いした那須野秋蕎麦が今朝届いたので、早速、打って食べました。 注文したのは、標準製粉のものと、ご厚意で製粉して頂いた中粗挽き粉の2種類で、打ったのは後者です。 粉を触った感触から、水捏ね可能と思ったのですが、捏ねの段階で「無理」と判断して、新…
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久しぶりの蕎麦

最近、蕎麦打ちしてません。 だからでしょうか、急激に蕎麦が食べたくなり・・・。 でも、蕎麦粉がないので、気にはなりつつも買うのを躊躇していた蕎麦粉を買いました。 JA新福島が展開する産直、「ここら」に置いている蕎麦粉です。 ストライクな蕎麦粉でした。 でも、難点があります。 製粉した日が判らない、常温展示され…
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夏蕎麦、終了。

栃木在来種の夏新蕎麦、今日が最後です。 思えば、蕎麦打ちの回数が大幅に減りました・・・。 強力粉を使った外一、うまく延せましたが、細過ぎました。 よって、食感は今一つでしたが、香りはまずまずでした。 道場のそば粉は、秋の新蕎麦に切り替わったハズなので、来週あたり行ってみたいと思います。
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夏新蕎麦、打ちました。その2

購入してから、も1か月になりますが、夏の新蕎麦です。 栃木在来種の挽き割り、数年ぶりの挽き割りですね。 同僚宅分も含めて、500gを生粉打ちしました。 製粉、篩い方法が同じなので、丸抜きと同じ食感です。 たまには黒い蕎麦も良いものです。
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夏新蕎麦、打ちました。

夏休み後半は自宅に居ます。 昼飯当番3日目、うどん→坦々麺→蕎麦という流れです。 栃木在来種丸抜き石臼挽きの夏新蕎麦を、生粉打ちしてみました。 いつもの250gです。 やはりこの時期のヒネた蕎麦とは、香りが違いますね。 初めての粉なので、4段階加水で慎重にくくりましたが、水捏ねは湯捏ねより見切りが楽です。 想定48%…
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H27年夏蕎麦

夏の新蕎麦が出ていたので、久しぶりに内田製粉さんから購入してみました。 好みとはちょっと違った蕎麦に打ち上がるので、しばらく購入していませんでしたが、「夏の新蕎麦」、「栃木在来」という未知の世界に誘われて・・・。 購入したのは、丸抜きと挽き割りの蕎麦粉2種。 せっかく払う送料なので、使ったことがない「讃匠」と「手打讃歌」と…
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暑い・・・

暑い週末、粉モノで凌いでいます。 晩飯 朝飯 昼飯 昨日、うどんを打ったのですが、500gの粉に1kg用の塩水を入れてしまい・・・。 白椿は、コシ、艶ともに素晴らしいうどんになりました。
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新蕎麦の前に

そろそろ、タスマニアの新蕎麦が出ているハズですが、一ヶ月前に持ち帰った蕎麦粉が残っているので、まずはこれを打つことにしました。 熱湯でより多くの糊を作ること、じっくり練りができるギリギリ上限の加水とすることが出来れば、じっくり練りこみ強い麺帯に出来ます。 今日は、これらがうまくいったと思います。結果、切りも上出来でした。 …
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今日の蕎麦-道場打ち2

昨日、3ヶ月以上、ご無沙汰していた道場へ蕎麦打ちに行ってきました。 色んな蕎麦を食べてから、ホームに戻ってくる楽しみ・・・。 いつものように、先輩方の打ち方をしばし見学してから、打ち始めました。 でも、だいたい延しからの見学になってしまいますが・・・。 打ち終わり後、別の先輩の水廻しから延しまでを見学しながら、気になる点…
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パスタマシン壊れました

パスタマシンは、圧延するローラー(本体)と麺を切るカッター(交換可能)から構成されています。 どっちも壊れた・・・。 だいぶ前、標準添付されていたカッター(1.5mmと6mm)の1.5mmが麺帯を巻き込んでしまうようになってしまった。 また、2ヶ月ほど前、無理やり伸ばしたせいでローラーが壊れてしまった。 まあ、使えないことは…
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暑いですね~

福島は30度越えだそうです。 暑い訳です・・・。 そんな休日の昼飯は、冷やし中華でしょっ! スープ不要の麺は、楽チンです。 暑い時は、楽な麺に限る! でも、麺は自家製ですよ
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今日の蕎麦9

今日は、2度蕎麦打ちしました・・・。 朝は、北海道へ転勤する同僚用、和田の会津のかおり。 午後は、我が家の晩御飯用、桐屋の会津のかおり。 これは、自宅用の桐屋の方です。 和田の蕎麦粉を使って以来、桐屋の蕎麦粉はお気に入りから外れてしまいました。 美味しい蕎麦ですが、和田の方が好み、ということです。
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今日の蕎麦6

今日は、初めて使う蕎麦粉です。 会津若松市にあるそば処・和田で購入したものです。 数日前、店舗でもり蕎麦を食べて、ストライク!な蕎麦だったので、販売されている蕎麦粉を即買いしたのでした。 http://www.wada-soba.net/ 湯捏ね、水捏ねで打ち上げた蕎麦。 意外と折り返しでも切れず、長い蕎麦にな…
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今日の蕎麦5

今日は、残っている蕎麦粉の整理、二八で打ってみました。 予定量の90%の水を入れて水廻し。 まだまだ入りそうなので、残りも一気に入れると急速に纏まり、多加水か?と思われたけど、ほぼ適正と思われる状態で玉になりました。 グルテンが出来るよう、入念に練って延しに移行。 でも、強さをあまり感じない麺線でした。 思いつきで、ぶ…
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手打ち&機械打ち

蕎麦打ちから派生して、中華麺を作っています。 まずは、蕎麦用の捏ね鉢で水廻し。 従来は捏ねて丸めていましたが、最近は厚手のビニールを敷いた四角い容器に敷き詰めてまとめるように変更。 これを足踏みして整形、寝かしを数回繰り返します。 その後、パスタマシンに入れられる厚さまで麺棒で延します。 ここまでは、手打ち足打ちです。 …
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今日の蕎麦3

いまだ自宅打ちは3回目です・・・。 まあ、いろいろやってますからね。 会津桐屋の会津のかおりを、湯捏ね・水捏ね十割で。 四つだしに時間が掛かったけど、切れ端が少ない打ち上がりとなりました。 特に、切りは意識して丁寧に行ったので、切り揃えは良い感じでした。 シンプルに盛り蕎麦で頂きました。
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今日の蕎麦-道場打ち

道場で700g打ちしてきました。 まずは先輩の延しを拝見。 じっくり、丁寧に、かつ綺麗に延していくので、とても勉強になります。 私は、地延しの段階でドウにヒビが入る状態でした。 加水は許容範囲だったと思うので、練りが不十分だったのでしょう。 初期段階でのヒビは、延し終了時点では大きな割れとなってしまいました。 四…
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今日の蕎麦2

今日は、暖かい蕎麦と決めていました。 だから、甘汁を作ってから蕎麦打ち。 南会津水無そば組合の会津のかおりを強力粉の外一で。 蕎麦粉を熱湯で分散したあと、強力粉を加えて水で水廻し。 加水量が適当だったため、十分に捏ねることができたので、良い感じのドウとなり、丸出し、角出しもうまくいきました。 釜揚げのまま丼に盛って…
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2015]年 今日の蕎麦1

正月休み最終日の昼食に、今年初の蕎麦を打ちました。 いつもの道場の蕎麦粉の湯捏ね・水捏ねですが、多加水にならないように注意して水廻しをしました。 用意した水1gを残して加水終了、ほぼ最適な状態だと思います。 擦り込むような練りが出来たので、ドウは良い感じです。 相変わらず延しに時間が掛かってしまいましたが、「サクツ」とい…
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今日の蕎麦33、34

今年最後の蕎麦打ちをしました。 今シーズン初の会津桐屋「会津のかおり・石臼挽き」です。 購入の際、店員に水捏ね可能か伺ったら「出来なくはないが非常に難しい」と即答されたので、過去の経験も踏まえ湯捏ね&水捏ねで水廻ししました。 本日午前中、友人に渡すので、念のため昨夜試し打ちをしたら、多加水となり練りができなかった・・・。 …
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今週の麺生活

昼はラーメン、夜は蕎麦・・・。 ラーメンは、あご煮干と利尻昆布の出汁に、白口煮干をすり潰しながら煮出した出汁を加えたスープがベース。 動物系は一切なし!香味油もなし! 美味いんだけど、やっぱり香味油があったほうが良い、という結論。 独りの晩飯は、好き勝手に遊び食べ。 前々回のラーメン作りで余ったガラスープに返しを合…
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今日の蕎麦31

蕎麦ネタが続きます・・・。 道場打ちと同じ蕎麦粉で、自宅打ちです。 いつもは笊にもって、テーブルに直置きなので、辛汁や薬味の器を一緒における盆が欲しかったのですが、ニトリで適当なモノが有ったので購入してみました。 蕎麦は、折り返しでも切れていない麺線が多く、非常に良い出来でした。 やはり、更科蕎麦のような捏ねをキッチ…
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今日の蕎麦30

山形で用事があり、本日は休暇。 夏休み4日目かな? 昼ごはんはハイカロリーだったので、夜は軽く、ということで蕎麦となりました。 蕎麦粉は、南会津で買ってきた「会津のかおり」です。 2年前に打った時の記憶では、現在の僕の好みの食感とは異なるので、湯捏ねすることでその差を埋められないか試してみました。 40メッシュで篩った…
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今日は修行打ち

およそ一ヶ月ぶりの道場打ちをしてきました。 いつも通りの500g打ちですが、苦手な丸延し、角出しも上手くできました。 180g×4食分切って、端はおやつ用に。 2食分は同僚に供して、残りは自宅で昼飯となりました。 今年の北海道、蕎麦が不作とのことですが、ここのキタワセは十分に確保されているのだろうか?
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パスタマシンのメンテ

先日、中華麺を作った際、歯に麺帯が詰まってしまった。 それ以降、切り歯の回転がギクシャクするようになってしまい・・・。 かなり暇な週末、思い切って分解してみました。 ネジを外し、ピンを抜けば、プレートが外れて清掃し易くなりました。 これだけで、歯の0端に詰まっていた麺帯のカスが相当取れたし、プレートにこびり付いていた…
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今日の蕎麦29

夏前に購入して残ったままになっていた、去年の常陸秋蕎麦の在庫一掃打ちです。 22メッシュ200g、50メッシュ100gのブレッド粉を湯捏ねした後、小麦粉60gを追加して水捏ね。 ちょっと多加水でした・・・。 粉だけでなく、具もブレンド。 きつね、たぬき、花巻・・・。 多加水→薄く延し過ぎという、ありがちな失敗に…
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蕎麦屋の箸

今日、郡山の人気店で蕎麦を食べて思ったのです・・・。 蕎麦屋は割り箸を使っちゃあ、お仕舞いだぁ~、とね。 特に、ちょっと上等な杉の箸は、最悪だと思います。 数週間前に、福島市内の有名店に入った時に初めて感じたのです。 杉の強い香りが蕎麦の香りを殺してしまう、と。 食べ方が、独特だからでしょうか? 最初に、蕎麦を摘…
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